Açúcar de cana com baixo índice glicêmico usa resíduos de café e amendoim

Pesquisadores brasileiros desenvolveram um açúcar de cana com baixo índice glicêmico a partir da combinação da sacarose com compostos antioxidantes extraídos de resíduos de café e amendoim. A inovação busca tornar mais lenta a absorção do açúcar pelo organismo sem modificar o sabor do ingrediente, além de agregar valor a subprodutos da agroindústria nacional.

O produto foi criado por cientistas ligados à Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS). A tecnologia utiliza grãos defeituosos de café verde, normalmente rejeitados pela indústria, e a película avermelhada que reveste o amendoim como fontes de extratos fenólicos.

O novo ingrediente já teve pedido de patente depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Desenvolvido na forma de cristais, poderá ser utilizado pela indústria de alimentos como substituto da sacarose convencional em produtos processados, mantendo características importantes das formulações originais.

Tecnologia busca reduzir picos de glicose

O índice glicêmico indica a velocidade com que os carboidratos presentes em determinado alimento elevam a concentração de glicose no sangue. Produtos com índice elevado podem provocar aumentos rápidos da glicemia, exigindo maior produção de insulina pelo organismo.

Segundo Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp) e coordenadora do projeto, dietas com menor índice glicêmico estão associadas a estratégias de prevenção de distúrbios metabólicos.

A proposta da pesquisa foi desenvolver uma alternativa que promovesse uma resposta glicêmica mais lenta e, simultaneamente, aproveitasse materiais agroindustriais disponíveis no Brasil.

Apesar do resultado promissor, o produto ainda deverá passar pelas etapas regulatórias necessárias antes de chegar ao consumidor. Seu eventual uso também não elimina a recomendação de consumo moderado de açúcares.

Resíduos agroindustriais ganham nova aplicação

Os pesquisadores partiram de experimentos laboratoriais que apontaram a capacidade dos extratos fenólicos do café verde defeituoso e da pele de amendoim de interferir no processamento dos carboidratos pelo organismo.

Os compostos fenólicos são moléculas com propriedades antioxidantes, capazes de atuar contra os radicais livres e participar da modulação de processos metabólicos. O desafio da equipe foi transformar os extratos líquidos em um ingrediente sólido, estável e adequado ao uso industrial.

Para isso, o grupo recorreu à cocristalização em matriz de sacarose, técnica que permite incorporar os compostos antioxidantes aos cristais de açúcar.

Cocristalização incorpora antioxidantes à sacarose

A sacarose convencional possui uma estrutura cristalina altamente organizada. Durante a cocristalização, essa estrutura é modificada e reorganizada de maneira irregular, criando espaços nos quais os extratos antioxidantes podem ser inseridos.

Como os compostos fenólicos são sensíveis ao calor, os pesquisadores adaptaram o método tradicional. A sacarose foi dissolvida com o próprio extrato líquido e água antes da etapa de concentração.

De acordo com Regiane de Brito Vieira, doutoranda da Unicamp e integrante do projeto, a alteração elevou em 7,5 vezes a capacidade de incorporação dos compostos. Ao mesmo tempo, o processo preservou as propriedades fenólicas e resultou em um produto com elevado grau de cristalinidade.

Teste com voluntários indica redução do índice glicêmico

A eficiência da tecnologia foi avaliada em um ensaio clínico com 25 voluntários, realizado durante seis dias distintos. Em cada sessão, os participantes consumiram uma das formulações analisadas:

• glicose pura;
• sacarose cocristalizada sem extratos;
• cocristalizado com café;
• cocristalizado com amendoim;
• mistura com extratos de café e amendoim.

A taxa de glicose no sangue foi acompanhada durante duas horas após cada consumo. Os resultados preliminares mostraram que a combinação dos cocristais de café e amendoim reduziu significativamente o índice glicêmico da sacarose, fazendo com que o produto passasse da classificação média para baixa.

Os pesquisadores ainda não determinaram, contudo, se o novo açúcar possui menos calorias que a sacarose convencional. A hipótese inicial é de que o valor energético seja semelhante, mas novos estudos deverão verificar se a absorção parcial do ingrediente pode provocar alguma redução calórica.

Impacto sobre a microbiota será investigado

Outra etapa prevista é avaliar os efeitos do açúcar sobre a microbiota intestinal, formada pelo conjunto de microrganismos que vivem no intestino e participam de diferentes funções metabólicas.

O estudo deverá ser conduzido em parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália. A equipe pretende verificar como a permanência mais prolongada do ingrediente no sistema digestivo e a presença dos antioxidantes podem influenciar esses microrganismos.

A expectativa dos pesquisadores é de um efeito positivo, mas essa possibilidade ainda precisa ser confirmada cientificamente.

Tecnologia está disponível para licenciamento

Criada em 2021 com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), por meio do programa Centros de Ciência para o Desenvolvimento, a PBIS reúne o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a Unicamp, a Universidade de São Paulo (USP), a Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia e nove empresas do setor alimentício.

O objetivo da plataforma é desenvolver ingredientes saudáveis, sustentáveis e inovadores utilizando matérias-primas nacionais. Em quatro anos e meio de atuação, a iniciativa participou da criação de mais de 30 ingredientes e de mais de 20 processos industriais.

Dentro do modelo de inovação aberta adotado pela PBIS, o açúcar com baixo índice glicêmico será oferecido como um pacote tecnológico disponível para licenciamento.

As empresas que participam da plataforma e investiram nas pesquisas terão preferência na negociação. Caso não manifestem interesse nos prazos estabelecidos, a tecnologia poderá ser disponibilizada a outras indústrias de alimentos, startups e empresas originadas de pesquisas acadêmicas.

Novo açúcar alcança estágio intermediário de maturidade

O ingrediente integra um conjunto de tecnologias da PBIS direcionado à obtenção e à aplicação de extratos fenólicos com alto potencial antioxidante. O mesmo conhecimento já foi empregado em alimentos processados, como chocolate ao leite e chá verde com néctar de abacaxi.

Segundo Gisele Anne Camargo, gestora executiva e pesquisadora principal do projeto, a solução atingiu os níveis 5 e 6 na escala TRL, que mede a maturidade tecnológica de produtos e processos em uma graduação de 1 a 9.

Esse estágio indica que a tecnologia foi validada em ambiente relevante e está preparada para que empresas interessadas avancem nas fases de ampliação de escala, adequação industrial e avaliação comercial.

Aprovação regulatória será necessária

A chegada do açúcar de baixo índice glicêmico ao mercado dependerá do cumprimento das normas brasileiras e da obtenção dos registros aplicáveis. Caberá às empresas licenciadas conduzir os procedimentos legais para os produtos formulados com a tecnologia.

A PBIS deverá fornecer o suporte científico, os resultados das análises e as comprovações de bioatividade necessárias para fundamentar eventuais alegações funcionais ou de saúde perante as autoridades reguladoras.

Os pesquisadores também defendem a criação, no Brasil, de uma identificação específica para alimentos de baixo índice glicêmico nas embalagens. Até que todas as avaliações e aprovações sejam concluídas, entretanto, a inovação permanece como uma tecnologia promissora em processo de transferência para a indústria.