Dia do Bacon: genética suína transforma qualidade da carne e torna produção mais eficiente

O bacon conhecido atualmente é resultado de décadas de transformação na suinocultura. Antes direcionada principalmente à produção de banha, a atividade acompanhou as mudanças nos hábitos alimentares e passou a buscar animais com maior rendimento de carne, melhor qualidade de gordura e eficiência produtiva.

Essa evolução ganha destaque no Dia do Bacon, celebrado em 31 de agosto. A data mostra como o melhoramento genético contribuiu para adaptar a barriga suína às demandas da indústria, da gastronomia e dos consumidores, preservando características como sabor, maciez e suculência.

O desafio da ciência foi encontrar um equilíbrio: reduzir o excesso de gordura sem eliminar justamente o componente responsável por parte importante da textura e das características sensoriais do produto.

Genética suína ajudou a desenvolver o bacon moderno

O desenvolvimento do bacon moderno começa muito antes do processamento industrial. Nas granjas e nos centros de pesquisa, programas de seleção genética avaliam características relacionadas à composição corporal e à qualidade da carne.

Entre os critérios observados estão a espessura do toucinho, a profundidade do lombo e o nível de marmoreio. Esses indicadores ajudam a selecionar animais capazes de entregar cortes mais uniformes, com proporção adequada entre carne e gordura.

A padronização é especialmente relevante para a indústria de alimentos, que precisa receber matérias-primas com características consistentes para manter rendimento, qualidade e regularidade entre os diferentes lotes.

Além da conformação da carcaça, os programas de melhoramento também consideram atributos ligados à retenção de água, à composição da gordura e ao desempenho durante o processamento.

Qualidade da gordura ganha importância na seleção dos animais

A genética não busca apenas controlar a quantidade de gordura presente na barriga suína. A composição dessa gordura também passou a fazer parte dos objetivos dos programas de seleção.

Uma das metas é obter um perfil de ácidos graxos mais adequado às exigências do mercado, sem comprometer a firmeza, a textura e a estabilidade necessárias à fabricação do bacon.

Esse trabalho procura atender simultaneamente às demandas dos consumidores por alimentos com melhor composição nutricional e às necessidades da indústria por cortes que apresentem bom desempenho no processamento.

A gordura continua sendo um componente essencial do bacon, pois influencia sabor, aroma, maciez e suculência. Por isso, a evolução genética procura aprimorar suas características, e não simplesmente eliminá-la.

Análise de dados aumenta precisão do melhoramento genético

A Topigs Norsvin, empresa especializada em genética suína e detentora de mais de 35% de participação no mercado brasileiro, está entre as companhias que trabalham no desenvolvimento de linhagens direcionadas às necessidades da cadeia de alimentos.

A estratégia reúne pesquisa científica, seleção genética e inteligência de dados para identificar características capazes de elevar o rendimento industrial e melhorar a qualidade do produto final.

“Nosso programa de melhoramento passou a incorporar objetivos de seleção capazes de direcionar a conformação dos animais exatamente para as tendências de mercado. Avaliamos índices específicos, como as perdas por gotejamento e o índice de iodo, que nos permitem entregar alto rendimento”, explica a gerente de Genética Latam da Topigs Norsvin, Mariana Piatto Berton.

As perdas por gotejamento estão relacionadas à capacidade da carne de reter água, aspecto que pode interferir na qualidade e no rendimento. Já o índice de iodo é utilizado para avaliar o grau de insaturação da gordura, fornecendo informações importantes sobre sua consistência e estabilidade.

Eficiência alimentar reduz custos e impacto ambiental

Os avanços da genética suína também trouxeram resultados para dentro das granjas. Animais mais eficientes conseguem transformar melhor os nutrientes da ração em ganho de peso, característica conhecida como conversão alimentar.

Como a alimentação representa uma parcela relevante dos custos da suinocultura, o melhor aproveitamento da ração pode ajudar a reduzir desperdícios e preservar a rentabilidade do produtor.

A eficiência alimentar também possui reflexos ambientais. Quando o animal necessita de menos recursos para atingir o peso esperado, a produção pode diminuir o consumo de insumos e a geração de resíduos por unidade de carne produzida.

“Unimos genética, eficiência e sustentabilidade para produzir mais, com qualidade superior e menor impacto ao meio ambiente, atendendo de ponta a ponta às necessidades do produtor, da indústria e do consumidor”, afirma Mariana.

Ciência conecta consumidor, indústria e produtor rural

A transformação da barriga suína demonstra como as decisões tomadas no melhoramento genético alcançam diferentes etapas da cadeia produtiva.

Para o produtor, a seleção de animais mais eficientes pode representar redução de custos e maior previsibilidade. Para a indústria, significa acesso a cortes padronizados e com melhor rendimento. Já o consumidor encontra produtos desenvolvidos para preservar sabor e textura, com atenção crescente à composição da carne e da gordura.

Assim, o Dia do Bacon também evidencia a evolução tecnológica da suinocultura. Por trás de um dos produtos mais conhecidos da carne suína estão anos de pesquisa, avaliação de dados e seleção de características voltadas à qualidade, à produtividade e à sustentabilidade.