Entre as diversas substâncias capazes de provocar problemas pela ingestão de alimentos contaminados, estão os fungos, no qual, podem estar presentes em diversos tipos de grãos (como o amendoim, arroz, café, cevada, milho, trigo, entre outros) se não forem seguidos os padrões de acondicionamento e higienização corretos.

Na produção agrícola, o aparecimento de fungos pode trazer grandes prejuízos para o produtor. Quando presentes em sementes, ocasionam perda do poder germinativo, afetando a qualidade do grão, produzindo aromas desagradáveis, além de favorecer a ação de agentes de deterioração, como leveduras, bactérias, etc.

Essas oleaginosas são fonte para a proliferação de fungos tóxicos, principalmente quando os princípios de higienização (secagem e armazenamento) são desprezados, produzindo-se, assim, metabólitos secundários (micotoxinas), que é considerada um dos mais perigosos contaminantes em alimentos e rações animal. Dentre as micotoxinas de maior ocorrência nos alimentos estão as Aflatoxinas, pois apresenta alta toxicidade, oferecendo risco a saúde humana e animal, podendo ser transmitida diretamente, comendo os grãos contaminados, ou indiretamente, comendo carne ou tomando leite de animais contaminados.

A Resolução RDC 07/2011, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), estabelece os limites para presença de micotoxinas em alimentos, sendo que, dentro dos limites quantificados, os alimentos são considerados seguros para consumo. Porém, o ideal é que tenha menor quantidade de micotoxina possível. Atualmente, as Aflatoxinas têm sido detectadas por técnicas físico-químicas e biológicas. Dentre as técnicas físico-químicas estão a cromatografia em camada delgada, a cromatografia líquida de alta eficiência, a cromatografia gasosa e testes imunoenzimáticos (ELISA).

Para prevenir o aparecimento destes fungos, deve-se armazenar os grãos em lugares limpos e ficar atento aos fatores ecológicos, ao período de armazenagem, e durante a colheita, tomar bastante cuidado para não danificar os grãos e realizar secagem adequada antes do armazenamento. Caso esses padrões de acondicionamento e higienização sejam ignorados, as micotoxinas poderão ser altamente prejudiciais à saúde humana e de animais.

Thaynara Morgana Marin é Engenheira de Alimentos do Freitag Laboratórios