A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) está em busca de parceiros para lançar no mercado uma nova linha de alimentos sem glúten, que combina cereais integrais, como arroz e milheto, com pulses como grão-de-bico e feijão. Entre os produtos desenvolvidos estão biscoitos aerados e crocantes, farinhas integrais pré-cozidas, massas alimentícias e pão pita, todos disponíveis para codesenvolvimento, validação, escalonamento industrial e licenciamento.

Os avanços foram alcançados por meio da extrusão termoplástica, um processo que possibilita o cozimento rápido e versátil, permitindo a criação de diferentes formas e texturas. De acordo com o pesquisador da Embrapa, Carlos Piler, essa tecnologia permite processar o grão inteiro, sem a necessidade de remover a casca, prolongando a vida útil dos produtos ao inativar as enzimas que causam a rancificação. “A extrusão termoplástica é estratégica no processamento de alimentos integrais, pois preserva o grão completo, seja ele cereal ou pulse. Temos uma longa experiência na Embrapa utilizando essa tecnologia para desenvolver alimentos a partir de diversas matérias-primas vegetais”, afirma Piler.

Diversificação de Ingredientes

Os novos produtos desenvolvidos pela Embrapa incluem farinhas de grãos inteiros de arroz, milheto pérola, grão-de-bico e feijão-carioca, com variações na proporção de feijão dependendo do alimento. Nos snacks, o feijão-carioca compõe 10% da fórmula, enquanto no pão pita essa proporção é de 5%. Já o arroz, o milheto e o grão-de-bico aparecem em quantidades iguais, resultando em produtos com teores proteicos de 12,8% para o snack e 10,5% para o pão pita.

Os produtos obtiveram uma aceitação sensorial de 70%, indicando um potencial considerável de interesse de compra se lançados comercialmente. Além do alto teor proteico, destacam-se também os níveis de fibras alimentares, que alcançam 9% nos snacks e 10% no pão pita.

Escolha Estratégica de Matérias-Primas

A seleção das matérias-primas foi feita considerando a disponibilidade de mercado e a produção substancial no Brasil, especialmente para o arroz e o feijão-carioca. O grão-de-bico foi escolhido por suas qualidades, como a cor clara e o sabor suave, que minimiza a rejeição por parte dos consumidores.

Em relação ao milheto pérola, a escolha se deu por suas características nutricionais destacadas, especialmente pelos compostos fenólicos presentes. “No Brasil, a cultura do milheto pérola ocupa mais de 4 milhões de hectares, sendo utilizada principalmente na rotação de culturas de soja e milho. O uso desse cereal garante a segurança alimentar ao oferecer um alimento saudável e disponível para a alimentação humana”, ressalta Piler.

Massa Alimentícia com Alto Teor Nutricional

A massa alimentícia desenvolvida sem glúten é outro destaque, feita a partir de milheto pérola e grão-de-bico integrais, resultando em um produto com 13% de proteínas e 11% de fibras, superando a maioria dos produtos disponíveis no mercado. Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano, a combinação de tecnologias de extrusão termoplástica e extrusão a frio para moldagem foi essencial para aprimorar as propriedades tecnológicas do produto, imitando a rede de glúten e melhorando a textura final.

“Essa massa em formato fusilli oferece uma alternativa nutritiva para pessoas com intolerâncias ao glúten e ao trigo, sendo rica em fibras e com maior teor de proteínas”, explica Galdeano.

Oportunidades de Parceria

Os produtos desenvolvidos pela Embrapa estão disponíveis para parcerias com a indústria alimentícia, visando o codesenvolvimento, validação e escalonamento industrial. A intenção é realizar testes para ajustes nas formulações e desenvolvimento de produtos comerciais, além de viabilizar o licenciamento e exploração comercial dos alimentos criados em parceria.