Foto: Fernando Dias

O queijo colonial do Rio Grande do Sul tem sua produção artesanal e importância socioeconômica reconhecidas em pesquisa desenvolvida por Emater/RS-Ascar, DDPA/Seapi e Universidade Luterana do Brasil (Ulbra). O estudo resultou na Circular Técnica nº 28 e apoiou a criação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Colonial Artesanal do RS (RTIQ), regulamentado pela Instrução Normativa nº 2, de março de 2023.

Pesquisa detalha produção e perfil dos produtores

O estudo buscou caracterizar o queijo colonial quanto à receita, ingredientes, processos de produção e aos aspectos socioeconômicos dos produtores e da cadeia produtiva. Para isso, foi aplicado um questionário com 22 perguntas divididas em três blocos: perfil socioeconômico, perfil produtivo e caracterização do queijo.

Segundo a pesquisadora Larissa Ambrosini (DDPA/Seapi), a pesquisa forneceu dados representativos do universo de produção do queijo colonial. “Apesar de sua importância cultural e econômica no sul do Brasil, ainda eram escassos estudos que abordassem características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e sociais do produto”, afirmou.

A extensionista Bruna Bresolin (Emater/RS-Ascar) ressaltou a relevância do trabalho conjunto entre pesquisa e Assistência Técnica e Extensão Rural (Aters), que possibilitou um diagnóstico completo e ações concretas para fortalecer a cadeia produtiva.

Amostra e dados da produção

A seleção da amostra foi baseada em dados do Instituto Gaúcho do Leite e da Emater/RS-Ascar (2015). De 8.317 produtores, foram selecionadas 293 propriedades rurais, sendo 82 com agroindústria formalizada e 211 com produção caseira ou para consumo familiar.

Os resultados revelaram que o queijo colonial gaúcho é produzido com leite cru ou pasteurizado, coalho e sal, apresenta formato redondo (60,8%) ou retangular (33,9%), peso médio de 1,22 kg e tempo médio de maturação de 9,4 dias, com alto teor de umidade e gordura.

Perfil dos produtores e impacto econômico

A produção artesanal é majoritariamente realizada por mulheres agricultoras familiares, utilizando leite de animais criados a pasto e mão de obra familiar, com tradição de cerca de 20 anos. O queijo deixou de ser apenas de consumo doméstico e passou a representar mais de 30% da renda familiar, sendo vendido principalmente direto ao consumidor.

Características sensoriais e influência da biodiversidade

O estudo identificou características únicas ligadas à biodiversidade local, ressaltando o sabor diferenciado do queijo produzido a partir de leite de vacas Jersey, Holandesa ou cruzamento das raças. Esses fatores destacam o queijo colonial como uma expressão cultural e gastronômica do sul do Brasil.