A iniciativa faz parte das atividades do projeto de pesquisa e desenvolvimento focado na valorização de paisagens alimentares da região Nordeste.

O principal intuito foi conversar com representantes de associações e produtores locais, observar o processo produtivo e coletar dados que serão avaliados pelo comitê gestor do projeto, com vistas a desenvolver estratégias de valorização das paisagens alimentares a partir da interrelação entre a agricultura, a gastronomia e o turismo. O chefe de Pesquisa e Desenvolvimento, Ricardo Elesbão, a pesquisadora Patrícia Bustamante, o supervisor de Inovação e Tecnologia, Aluisio Goulart, coordenador do projeto, o assistente Oguimar da Silva e a jornalista Nadir Rodrigues integraram a missão.

Com apoio da Universidade Federal de Sergipe (UFS), Secretaria de Estado de Turismo (Setur) de Sergipe e Secretaria Municipal de Indústria, Comércio e Turismo de Itabaiana, a equipe visitou a Feira Livre do município, o Povoado Carrilho e a Casa de Farinha. A turismóloga Raquel Melo e a assessora de turismo Léa Duarte representaram a Setur. Os professores Denio Azevedo e Sônia de Souza Mendonça Menezes, da UFS, e os estudantes de pós-graduação Kramer Rodrigues e Luara Lázaro Gomes dos Santos, do Instituto Federal Sergipe (IFS), compuseram o grupo.

Os visitantes foram acompanhados pela turismóloga Ellen Carvalho, idealizadora da rota turística Caminhos da Serra de Itabaiana, responsável pelo convite à equipe da Embrapa Alimentos e Territórios para conhecer o percurso. Para Ellen, acompanhar a equipe da Embrapa nessa visita para conhecer o potencial gastronômico da rota foi uma troca de experiências muito significativa. “Foi sensacional e, com certeza, vai gerar bons frutos para o destino”, avalia.

Essa visita foi muito importante para Itabaiana, na opinião da secretária de Turismo, Sônia de Carvalho, que também participou das atividades no município. Ela disse que foi uma oportunidade para aprender e, então, promover ações para ajudar a desenvolver as comunidades, as quais precisam ser valorizadas. A presidente da Cooperativa dos Beneficiadores de Castanha do Povoado Carrilho (Coobec), Maria Cristina da Silva, também manifestou interesse numa aproximação maior com a Embrapa. “É um momento de esperança para nós; aprender também com a experiência de vocês”, pontuou.

Tradição com castanhas e Rota da Farinha

A Coobec tem 50 anos de tradição e conta com 32 pessoas diretamente envolvidas no beneficiamento de castanhas de caju. Cristina disse que, com a família, sempre trabalhou com a castanha e, graças ao aporte financeiro recebido por meio de projetos do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES) e do Instituto Votorantim, por exemplo, conseguiu melhorar a estrutura do local, fez cursos pelo Sebrae e recebeu consultoria. Hoje a Cooperativa é tida como um projeto de sucesso e já ganhou prêmios.

Cerca de 800 pessoas trabalham com beneficiamento de castanhas no povoado. “O desejo da gente é que as casinhas sejam melhoradas, para que o processo seja salubre, com estrutura digna, e a Cooperativa possa dar apoio às famílias”, contou a cooperada. Ela falou dos desafios para estruturar a Coobec e aperfeiçoar o processo. “A gente trabalha para melhorar essa história e valorizar mais o nosso produto. Somos empreendedores muito ousados, pois não temos cajueiros”, contou. Toda a matéria-prima é adquirida de fora, de estados como Bahia, Ceará e Piauí.

A Casa de Farinha de Itabaiana é uma construção de taipa localizada na Praça de Eventos, no centro da cidade, onde são comercializadas comidas típicas e tradicionais, preparadas em fogão a lenha na frente dos consumidores. Duas famílias trabalham no local todos os dias, em sistema de rodízio, produzindo beijus de tapioca e amendoim, bolos de variados sabores e doces caseiros, na sua maioria, à base de mandioca.

O processo de produção artesanal foi demonstrado por Maria do Carmo Lima Gois, que trabalha na casa com os filhos para garantir o sustento da família, preservando a tradição da culinária nordestina. “Aqui é muito divertimento nessa casa de farinha”, contou. “Aqui a gente faz muito beiju, pamonha, canjica, munguzá, todos os tipos de beiju”, enfatizou a dona Carminha.

Em Campo do Brito, houve visitas à Cooperativa dos Produtores de Farinha de Mandioca (Coofama) e a uma casa de farinha no Povoado Gameleira. A equipe contou também com o apoio do secretário Daniel Tavares, da Secretaria Municipal de Cultura, Esporte, Lazer e Turismo, e de Sandra Barbosa Silva, agente municipal de desenvolvimento. “Estamos recebendo a equipe da Embrapa com a perspectiva de promover e desenvolver, através da gastronomia, o nosso município, fazendo com que gere emprego e renda. Estamos sempre buscando parcerias com o Sebrae, a Embrapa e o Estado, para promover as ações”, explicou o secretário.

O presidente da Coofama, Carlos Palma, mostrou as várias etapas do processo produtivo da farinha de mandioca. O município produz 2 mil toneladas do produto por mês e possui 630 casas de farinha, sendo 150 só no Povoado Gameleira. Além da farinha, a Cooperativa é responsável pela produção artesanal de pães, bolos e doces.

Patrimônio cultural imaterial

Já em São Cristóvão, cidade histórica e Patrimônio da Humanidade, a equipe teve a oportunidade de conhecer a história de três beijuzeiras famosas, que são referência na produção artesanal de biscoitos, doces e beijus. Essas visitas tiveram apoio também da Fundação Municipal de Cultura e Turismo João Bebe Água, representada por Diego Prado Souza dos Santos e Kaique Alex Santos de Andrade.

No centro de São Cristóvão, a quarta cidade mais antiga do Brasil, Vera Maria Gomes e as filhas prepararam bricelets, reconhecidos como patrimônio cultural imaterial de Sergipe. Os biscoitos finos de origem suíça foram trazidos a Sergipe pelas monjas beneditinas do Convento do Carmo. Dona Vera e o marido Manoel Soares dos Santos aprenderam como fazer os biscoitos no Orfanato Imaculada Conceição, onde trabalhavam, e, além da receita, herdaram duas prensas originais.

As últimas etapas da visita ao estado sergipano foram dedicadas ao conhecimento dos saberes culinários relativos ao processo de produção artesanal das queijadas, outro patrimônio cultural imaterial de Sergipe. Antigas e novas receitas, feitas com coco e que não usam queijo como o nome sugere, são transmitidas de geração a geração, incluindo diversificação de ingredientes e modos de fazer.

Ao lado do forno a lenha, enquanto preparava os quitutes, Marieta dos Santos relembrou a história da bisavó, ex-escrava, que preparava queijadas na casa-grande e começou a fazer na senzala também. Mostrou fotos da avó e da mãe, com quem aprendeu a fazer os doces à base de coco e farinha de trigo, que ela chama de farinha do reino. Foi com muito trabalho, fazendo queijadas há mais de 70 anos, que dona Marieta conseguiu sair da miséria, contou.

No Povoado Ilha Grande, situado no estuário do Rio Vaza Barris, Maria Madalena Santos é a guardiã das queijadas e do samba de coco, dança folclórica de origem indígena e influência africana. “O segredo da queijada é a cocada; se perder o ponto, perde o doce”, explicou Dona Madá, que ainda faz doces de jenipapo e de manga, além de ser marisqueira e artesã. A herança gastronômica secular é preservada com a ajuda da filha, que também prepara sonhos artesanais. Outra iguaria famosa é o aratu assado na palha de bananeira, preparado pelas marisqueiras do Povoado.

Patricia Bustamante destacou a diversidade das paisagens alimentares que foram visitadas e o papel dos agricultores familiares para a conservação dinâmica da cultura e das receitas tradicionais. “Em uma das comunidades visitadas, foi possível degustar, além das receitas tradicionais, outras de origem europeia, como panetone e tartelete, feitos utilizando como base a macaxeira, numa clara evidência do dinamismo e inovação desses povos, relevando o potencial da agricultura familiar em se integrar com sucesso às iniciativas relacionadas ao turismo”, enfatizou a pesquisadora.

Denio Azevedo, professor da UFS e pesquisador do Grupo de Pesquisa em Antropologia e Turismo, falou com entusiasmo sobre a pesquisa e as atividades de campo. “Foram muito legais os debates iniciais, a tentativa de entendimento sobre o próprio conceito de paisagens alimentares e a descoberta desses saberes e fazeres que estão espalhados nas mentes e nos corpos, principalmente de mulheres cozinheiras, boleiras, marisqueiras, beijuzeiras, doceiras e tantas outras eiras espalhadas pelo nosso maravilhoso Nordeste do Brasil”, ressaltou. 

Para o professor, o contato com as pessoas que dão vida a esses territórios que têm suas próprias histórias, contextos e realidades, além das vivências e experiências distintas, é a parte mais empolgante. “Essas pessoas nos ensinam muito. São bibliotecas vivas dos saberes e fazeres gastronômicos”, destacou Azevedo. Ele chama a atenção para a diversidade de produtos, de uso e modo de fazer, das castanhas, da riqueza da chamada macaxeira e seus derivados, desde a farinha até a tapioca, os beijus, pães, bolos, panetones, biscoitos, queijadas e doces variados.

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