Uma pesquisa da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) investigou o uso do kefiran, biopolímero derivado de grãos de kefir, como conservante natural e comestível para morangos, uma das frutas mais consumidas no Brasil. O estudo, desenvolvido no Programa de Pós-Graduação em Química (PPGQ) da UFSCar, mostrou que o composto pode aumentar o tempo de prateleira da fruta sem comprometer sabor, aroma, textura ou aparência.

Morangos: frutas perecíveis com grande risco de perdas

O morango é altamente perecível, com deterioração rápida causada por microrganismos e perda de qualidade sensorial. Isso resulta em perdas significativas ao longo da cadeia de comercialização, impactando o custo final para o consumidor. Estratégias que prolonguem a vida útil da fruta são fundamentais para reduzir desperdícios e tornar o produto mais acessível.

Obtenção e caracterização do kefiran

Para a pesquisa, os cientistas cultivaram grãos de kefir em leite por 30 dias para obter o kefiran, que foi posteriormente extraído, purificado e transformado em pó para análises laboratoriais. O composto passou por diferentes técnicas experimentais e simulações computacionais, incluindo a Teoria do Funcional da Densidade (DFT), que indicaram possíveis interações com outras moléculas e materiais, ampliando a compreensão de sua versatilidade.

Aplicação em morangos e outras frutas

O kefiran foi testado como recobrimento superficial de morangos, formando uma fina camada que preserva características sensoriais e reduz a perda de peso, a deterioração e contaminações durante o armazenamento. Além disso, o composto mostrou efeito antifúngico e reduziu significativamente a formação de biofilmes bacterianos, estruturas que tornam microrganismos mais resistentes.

Segundo Gleison Neres, responsável pela pesquisa durante seu doutorado, “o estudo do kefiran se deu por conta das suas propriedades e, além disso, em vários países, alimentos à base de kefir já são comercializados em larga escala, facilitando a aceitação de materiais a partir dessa matriz”. O biopolímero também pode ser aplicado em outras frutas, como manga, que possui grande relevância para consumo interno e exportação.

Equipe de pesquisa e financiamento

O trabalho foi desenvolvido com orientação de Lúcia Helena Mascaro, docente do Departamento de Química (DQ) da UFSCar, com a participação de Ernesto Chaves Pereira e do pesquisador de pós-doutorado Alex S. Moraes. Colaboraram pesquisadores da Universidade Politécnica da Catalunha e do Instituto de Física de São Carlos (IFSC-USP). O projeto recebeu financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp, Processos 2021/06128-5 e 2023/04376-7).