Secagem do café: estudo aponta perda de qualidade do conilon com uso de fogo direto

A forma de secagem do café conilon pode alterar a composição dos grãos e a qualidade da bebida. É o que aponta uma pesquisa que comparou três métodos de processamento e identificou perda expressiva de qualidade na amostra submetida a um secador a lenha com fogo direto, sob temperaturas entre 50 °C e 60 °C.

No experimento, o café seco ao sol em terreiro suspenso recebeu 81,1 pontos, enquanto a amostra processada com ar quente a 35 °C atingiu 79,96 pontos. Já o café submetido ao sistema com fogo direto obteve 38 pontos, com características negativas na degustação.

O trabalho foi desenvolvido por Diego Righi Benedicto, pesquisador e professor de Nutrição da Afya Centro Universitário Itaperuna, e recebeu menção honrosa no XII Fórum Internacional de Inovação Acadêmica do Consórcio STHEM Brasil.

Pesquisa comparou três métodos de secagem do conilon

Intitulado “Impacto do tipo de secagem na composição volátil dos grãos de café conilon”, o estudo utilizou grãos da variedade Vitória, cultivados em Muqui, no Espírito Santo.

As amostras foram divididas em três grupos, conforme o método de secagem:

• Secagem natural ao sol, em terreiro suspenso;
• Secagem com ar quente a 35 °C, em equipamento;
• Secagem em secador a lenha com fogo direto, entre 50 °C e 60 °C.

Depois do processamento, os pesquisadores avaliaram a composição dos grãos e as características sensoriais da bebida, incluindo aroma e sabor.

A proposta foi compreender como as condições adotadas após a colheita podem modificar os compostos associados à qualidade do café.

Café seco ao sol teve a maior pontuação no experimento

A amostra submetida à secagem natural em terreiro suspenso apresentou o melhor resultado entre os tratamentos avaliados. Com 81,1 pontos, recebeu a classificação Fino.

O café seco com ar quente a 35 °C alcançou 79,96 pontos, sendo classificado como Premium.

O resultado mais baixo ocorreu no tratamento com secador a lenha de fogo direto, que registrou 38 pontos. Segundo o pesquisador, a exposição à fumaça, à fuligem e aos compostos formados durante esse processo esteve associada à redução da qualidade sensorial.

Os resultados correspondem às condições específicas do experimento. Como os tratamentos diferem tanto na temperatura quanto na forma de aplicação do calor, a comparação não permite atribuir a perda de qualidade exclusivamente à temperatura.

Forma de aplicação do calor também influencia a bebida

Para Diego Righi Benedicto, o estudo mostra que o controle da secagem envolve mais do que acompanhar a temperatura do equipamento.

O ambiente de processamento e o contato dos grãos com substâncias geradas pela combustão também precisam ser considerados na avaliação da qualidade final.

No experimento, o desempenho inferior da amostra submetida ao fogo direto chamou a atenção justamente pela combinação dessas condições. A pesquisa relacionou o processamento a alterações químicas e a diferenças percebidas na degustação.

Análises identificaram 32 compostos voláteis

A equipe identificou 32 compostos voláteis, substâncias que participam da formação dos aromas e de outras características da bebida.

As análises ajudaram a relacionar as condições de secagem às diferenças entre as amostras. Segundo o professor, foi possível associar mudanças na composição volátil aos resultados da avaliação sensorial.

Essa abordagem aproxima a análise laboratorial da qualidade percebida na xícara e amplia a compreensão sobre os efeitos do processamento pós-colheita.

Conhecimento pode apoiar a valorização do café na propriedade

A pesquisa também destaca a contribuição da universidade para o aperfeiçoamento das práticas utilizadas pelos produtores.

Na avaliação de Benedicto, compreender as características da matéria-prima e os efeitos de cada etapa do processamento pode ajudar a melhorar a eficiência e agregar valor à produção brasileira.

O pesquisador ressalta que os resultados científicos podem chegar ao produtor local, orientar ajustes no processo e, ao mesmo tempo, gerar informações relevantes para o setor cafeeiro.

Estudo recebe reconhecimento em fórum de inovação acadêmica

O trabalho recebeu menção honrosa no XII Fórum Internacional de Inovação Acadêmica do Consórcio STHEM Brasil, que reúne instituições de ensino superior para compartilhar experiências e estimular novas práticas de ensino e pesquisa.

A investigação reforça a importância da secagem como etapa de preservação da qualidade do café conilon, conectando decisões tomadas após a colheita às características que serão percebidas pelo consumidor.