O soro lácteo, coproduto proveniente da fabricação do queijo, e o leitelho, coproduto obtido após o processamento da manteiga, passam a ser aproveitados na produção de alimentos funcionais, aqueles que produzem efeitos benéficos ao sistema nervoso, gastrointestinal e cardiovascular, além de suas funções nutricionais básicas. Trabalho inédito no Brasil está sendo desenvolvido pela equipe do Médico Veterinário Prof. Dr. Edmar Soares Nicolau, do Centro de Pesquisa em Alimentos (CPA) da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás (UFG), dentro do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Universidade. O assunto foi abordado no último Seminário de Responsabilidade Técnica com o tema Indústria Láctea, dia 11 de abril, no CRMV-GO.

O que é descartado na indústria láctea, ao ser reaproveitado, disponibiliza uma riqueza de nutrientes com propriedades funcionais importantes. Além disso, promove o desenvolvimento sustentável, que engloba a esfera econômica, social e ambiental. O reaproveitamento desses coprodutos confere benefícios para a indústria de queijo e manteiga, por viabilizar um destino adequado e lucrativo para resíduos industriais, que causam grandes danos ao meio ambiente. Também beneficia aquelas indústrias que querem processar esses coprodutos por terem acesso à matéria-prima de baixo custo para fabricação de alimentos com alto valor agregado. Os consumidores, que terão acesso a um produto com características nutritivas e funcionais valiosas, também são os grandes beneficiados.

As ideias inovadoras sobre reaproveitamento do soro lácteo, do leitelho e da utilização de frutos do Cerrado já interessam empresas do ramo lácteo no Estado de Goiás.

Produtos Desenvolvidos

O trabalho científico que envolve Médicos Veterinários, Zootecnistas, Engenheiros Agrônomos e Engenheiros de Alimentos é desenvolvido há cerca de três anos no CPA. Já foram desenvolvidos produtos inovadores e sustentáveis como a bebida láctea fermentada saborizada com polpa de araticum e bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e saborizada com cagaita. Estão em desenvolvimento outros projetos inovadores como a fabricação de bebida láctea fermentada prebiótica saborizada com gabiroba que utilizará leitelho em sua composição, bebida kefir saborizada com mangaba e um sorvete funcional saborizado com polpa de cagaita, que apresentará leitelho e prebiótico na composição.

Tanto o soro lácteo quanto o leitelho são matérias-primas com importantes funcionalidades e apresentam custo baixíssimo para a indústria láctea. O Brasil é o terceiro maior produtor de queijos do mundo, portanto, existe soro lácteo em abundância no mercado brasileiro. Recentemente o consumo de manteiga voltou a subir, logo o volume de leitelho produzido também apresenta crescimento. Esses coprodutos são pouco explorados comercialmente, mas possuem características nutricionais, funcionais e tecnológicas importantes.

Soro Lácteo

O soro lácteo apresenta boa digestibilidade, baixa caloria e se destaca por sua fração proteica, rica em aminoácidos essenciais que atuam no cérebro, por meio de antioxidantes. Ainda possuem ação positiva sobre absorção de minerais, anabolismo muscular, redução de gordura corporal nos tecidos adiposos, além de apresentar propriedades antimicrobianas e antivirais. Vale ressaltar que não há gastos com a produção do soro lácteo, já que o custo está incluso no processo da fabricação de queijos. Atualmente o soro lácteo é utilizado basicamente para garantir a textura de bebidas lácteas, no entanto é subaproveitado em relação ao seu valor nutricional e funcional.

Leitelho

Já o leitelho é 100% descartado pela indústria. Muitas vezes esse descarte é feito de forma incorreta gerando grandes prejuízos ao meio ambiente, em virtude da sua elevada Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO), “altamente poluente”, como explica a médica veterinária Renata Teixeira Pfrimer, que também participa da pesquisa. Esse tipo de resíduo com alta DBO retira o oxigênio do ambiente onde for descartado, prejudicando fauna e flora da região.

O leitelho apresenta importância nutricional, funcional e tecnológica. Trata-se de um coproduto que confere propriedades regulatórias no organismo, tem funções estruturais, auxilia a imunidade, ajuda na absorção e transporte de ácidos graxos e apresenta propriedades antimicrobianas. É importante elemento na recuperação do fígado contra lesões provocadas por compostos químicos como fármacos, álcool e intoxicações e por doenças virais agudas ou crônicas. Também é fonte de colina, que atua no desenvolvimento cerebral. O leitelho também é um excelente emulsificante, melhora o sabor, aroma e textura dos alimentos. Da mesma forma que o soro lácteo, não há gastos com a produção do leitelho, já que o custo está incluso no processo da fabricação da manteiga.

Frutos do Cerrado

Os frutos do Cerrado escolhidos pelos pesquisadores não servem apenas para saborizar os produtos. Eles apresentam rico valor nutricional e funcional. A gabiroba e a cagaita, por exemplo, são fontes de vitamina C, A, B2, cálcio, magnésio, ferro, ácidos graxos essenciais, além de terem potencial antioxidante. São encontrados fartamente no Cerrado, entretanto, são plantas pouco exploradas comercialmente. Caso os projetos ganhem escala industrial, as plantações comerciais de frutos do Cerrado podem gerar emprego e renda para milhares de pessoas e ainda colaborar na preservação do bioma.

Trabalhos serão mostrados nos EUA em junho

Os projetos do CPA da UFG foram aceitos no maior congresso lácteo do mundo, organizado pelo American Dairy Science Association, que acontece entre 24 e 27 de junho, em Knoxville, Tennessee (EUA). Serão apresentadas três pesquisas sobre tecnologia na fabricação de derivados lácteos funcionais.

As pesquisas atendem os objetivos da Agenda 2030, determinada pelos países-membros da Organização das Nações Unidas (ONU). “Trata-se de produtos inovadores e sustentáveis, com visão de crescimento global”, enfatizou o médico veterinário Edmar Soares Nicolau, que arremata ao dizer que os produtos estão diretamente ligados a seis dos 17 objetivos da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável. De Goiás para o mundo.