De controle extremamente complexo, a bactéria pode ser considerada o maior desafio de segurança alimentar na indústria avícola brasileira. Isso porque ela figura entre os 12 microrganismos que mais atingem os seres humanos no mundo e está também entre os principais agentes das doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

Não à toa, o setor avícola vem se mostrando empenhado no controle do problema, uma vez que a salmonela é uma possível causadora das toxinfecções alimentares, o que representa não só uma ameaça ao nome de empresas como também à reputação da indústria alimentícia.

Para se ter uma ideia da dimensão do desafio, a diversidade de variedades da salmonela é tamanha que hoje são conhecidas mais de 2,5 mil, que possuem comportamentos biológicos diferentes. Desse vasto universo, há espécies como a Salmonella gallinarum e a Salmonella pullorum, causadoras de doenças clínicas nas aves, mas sem nenhum impacto na saúde dos seres humanos. Há ainda o grupo de salmonelas paratíficas, como, por exemplo, a Salmonella typhimurium e a Salmonella enteritidis, que, muitas vezes, são assintomáticas e não causam doenças nas aves, mas, quando contaminam a carne do animal, podem provocar infecções alimentares em humanos.

Além dessa gama enorme, outro fator que dificulta seu controle é a capacidade que essa bactéria possui de adaptar um mecanismo de invasão e penetrar na célula. Uma vez em seu interior, permanece por lá escondida sem que seu hospedeiro consiga destruí-la por meio de mecanismos imunes. Isso explica a dificuldade do controle da salmonela por meio do uso de antibióticos.

O combate ao agente nessa situação, escondido dentro da célula, é muito difícil, visto que a ave contaminada permanece assintomática por um longo período. Basta, porém, que ela passe por alguma situação de estresse para eliminar a salmonela no ambiente, fenômeno que conhecemos por excreção intermitente.

Curiosamente, o problema da salmonela tende a ser mais crítico em aves industriais do que em aves caipiras. E a explicação para isso está no fato de as aves industriais não terem contato com a mãe, na natureza. Ao eclodirem, as aves de vida livre já recebem no ninho uma carga muito grande de bactérias da progenitora, nas fezes e no ambiente. Essa microbiota auxilia o sistema imune da ave recém-nascida, já que, em sua maioria, é composta por bactérias benéficas. Isso não ocorre com aves industriais porque os ovos férteis seguem para o incubatório, onde os pintinhos não têm contato com a mãe.

Apesar dos atuais desafios para a produção segura de proteína animal, ações diretas - como medidas de biossegurança, controle de reservatórios e boas práticas -, é inquestionável o relevante papel que as vacinas vivas vêm conquistando para melhorar a qualidade de vida dos animais de produção e - por que não dizer? - dos humanos.

Vacinas vivas contra a salmonela, além de protegerem contra o patógeno, ativam a imunidade inespecífica da ave. Em aves de postura comercial e de matrizes, em que a vacinação contra a bactéria é uma prática bastante comum, as cepas que promovem a proteção cruzada vêm ganhando cada vez mais espaço dentro do programa integrado.

No sistema de animais de produção, contar com uma vacina segura e eficaz para o combate de determinado patógeno é algo a ser celebrado. Mas os outros fatores que garantem a segurança e previnem a contaminação, que envolvem manejo de boas práticas, não podem ficar de lado. O controle integrado de toda a cadeia é a chave para o combate efetivo do inimigo, neste caso, a salmonela.

Por Eduardo Muniz - Médico-veterinário e Gerente Técnico de Aves da Zoetis.